Curd marbré d'ananas-hibiscus et de mangue
J'ai pris un peu de temps pour élaborer une recette de curd de fruits exotiques, et cette belle idée m'est venue grâce au concours lancé par Marie Chioca et Delphine Paslin à l'occasion de la sortie de leur ouvrage : Mes confitures, compotes, fruits séchés, sirops... Plus de fruits, moins de sucre ! chez les Editions Terre Vivante.
Le principe ? Composer une crème de fruits en parfumant celle-ci par quelques gouttes d'huiles essentielles. Amande amère, poivre noir, citron et autres agrumes, menthe poivrée, basilic... Les huiles essentielles à utiliser en cuisine, et notamment avec les fruits sont suffisamment nombreuses pour trouver votre bonheur !
Voici quelques associations possibles, mais cette liste est bien loin d'être exhaustive :
- pêche/HE d'amande amère ou de lavande
- fraise/HE basilic (une goutte suffira amplement pour celle-ci)
- coco/HE menthe poivrée
- framboise/hibiscus/HE poivre noir ou baies roses
- poire/HE romarin
- mangue/HE amande amère/HE cardamome/HE anis
- abricot/HE Thym, HE gingembre
- pomme/coing et HE cardamome/HE cannelle
Les huiles essentielles d'agrumes (mandarine, pamplemousse, citron, citron vert, orange... ) rafraîchiront et parfumeront tous les fruits.
Attention à la quantité, 1 à 2 gouttes d'huile essentielle suffisent pour 200 g de fruits.
Si vous êtes curieux des huiles essentielles dans les desserts, je vous conseille la lecture du livre de Laurence Garde "Je cuisine mes pâtisseries aux huiles essentielles" chez Terre Vivante.
Les ingrédients du curd de fruits :
Pour le curd mangue :
- 200 g de mangue (fraîche ou surgelée, c'est assez pratique)
- 1 oeuf
- 40 g de sirop/poudre d'agave ou de sirop de riz*
- 2 g d'agar-agar
- 40 g de poudre d'agave
- le jus d'un demi citron
- 2 gouttes d'HE d'amande amère (un peu d'extrait d'amande amère peut faire l'affaire, si vous n'avez rien d'autre)
Pour le curd ananas-hibiscus :
- 200 g d'ananas (frais ou surgelé)
- 1 oeuf
- 40 g de sirop/poudre d'agave ou de sirop de riz*
- 2 g d'agar-agar
- 40 g de poudre d'agave
- le jus d'un demi-citron
- 2 cuil café de fleurs d'hibiscus séchées
- 1 goutte de poivre noir (ou de menthe poivrée par exemple)
La préparation :
Dissoudre l'agar-agar et le sucre choisi dans le jus de citron. Ajouter le fruit et l'oeuf battu. Mixer le tout pour obtenir une préparation bien lisse. Verser dans une casserole. Chauffer et porter à ébullition une trentaine de secondes. Retirer du feu et ajouter l'huile essentielle. Mélanger et verser dans un pot à confiture, fermer, laisser tièdir et conserver au frais pendant environ une semaine.
Pour le curd ananas et hibiscus, jeter les fleurs dans la préparation chaude et laisser infuser pendant une dizaine de minutes avant de filtrer.
Deux solutions pour la dégustation : soit on déguste les deux curds de manière séparée, soit on verse en alternance dans un pot à confiture une couche de curd mangue, une couche de curd ananas-hibiscus et on fait un à deux tours de haut en bas avec une cuillère dans le pot pour un effet marbré.
Le curd aux fruits servira de pâte à tartiner sur une tranche de pain, accompagnera des biscuits, ou servira de garniture à une pâte sablée pour changer de la traditionnelle tarte au citron.
*Le sucre "naturel" reste du sucre !
On peut aisément remplacer le sirop d'agave par le sirop de riz dans le curd de fruits. Même si le goût de celui-ci n'est pas neutre, c'est un des sucres les plus sains et il s'incorpore cependant très bien à de nombreux desserts. Obtenu par la fermentation de l'amidon de riz, ses sucres complexes sont alors transformés en maltose, un sucre à mi-chemin entre les glucides simples et les glucides complexes. Il n'a aucune incidence sur l'augmentation brutale de la glycémie et ne présente aucun risque de maladies cardio-vasculaires comme cela peut être le cas avec le fructose (miel, sirop d'agave...). En effet, le fructose est transformé en graisse par le foie.
Le sirop d'agave a tout de même de bons côtés et sera nutritionnellement plus intéressant évidemment que le sucre blanc. L'idéal est d'alterner avec d'autres sucres naturels : + de fruits, et - de sucre, quel qu'il soit !
Jouer avec les fruits secs pour remplacer le sucre dans les desserts est aussi une bonne alternative. Val de Patidou privilègie souvent ce sucre naturel dans ses préparations. J'avais participé à un concours qu'elle avait lancé dans le cadre de l'anniversaire de son blog au mois de mars, avec la recette de pudding aux dattes, sucré aux fruits (je faisais partie des gagnantes, hiiiiiii !!!! Merci Val ;-).
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