Pain aux 4 farines et aux 4 graines

27 juin 2013

Morgane, une lectrice de mon blog, m'a écrit il y a quelques jours pour me confier qu'elle recherchait la recette du pain spécial dit "viking" lancé par Banette et que j'avais pris en photo pour présenter ma tartinade à la carotte et au beurre de cacahuètes.

Je lui ai donc promis de faire un pain spécial qui pourrait ressembler à ce pain que l'on aime bien, en version bio. Finalement, me voilà avec une recette qui n'y ressemble pas !!!! La mie est beaucoup plus resserrée car le mélange de farines que je vous propose ne contient que peu de gluten. Son côté rustique en apparence l'est aussi gustativement. Mais ce n'est pas pour me déplaire.

J'y ai mis des farines BIO aux couleurs et aux goûts variées : seigle, châtaigne, orge et blé. Des graines qui ne se ressemblent pas : lin, millet, sésame et flocons d'avoine. Le goût prononcé de ce pain riche en nutriments vous transporte tout simplement dans une campagne où il fait bon vivre ; ça rappelle le pain noir de nos grands-parents.

La farine de seigle est une farine comportant du gluten mais peu, c'est pourquoi il est plus simple, pour obtenir une mie de pain plus aérée, de la mélanger à de la farine de blé. Riche en nutriments, le seigle est une bonne source de manganèse, une source de phosphore, de magnésium, de fer, de zinc, de cuivre. Il est également riche en fibres solubles.

Si ce pain de campagne a un goût très "rustique", la farine de châtaigne y est pour beaucoup. Naturellement sans gluten, elle sera utilisée pour la panification en la mêlant à des farines panifiables telles que le blé ou l'épeautre. Très riche en oligo-élements, calcium, phosphore, potassium, fer, magnésium et vitamines B, elle apportera une bonne part de nutriments à vos préparations.

La farine d'orge a une composition proche de celle du blé. Plus riche en mucilages, elle aura un effet bénéfique sur les intestins. Elle contient du gluten, mais en moindre proportion. On pourra donc mélanger la farine d'orge à la farine de blé pour un pain plus aéré. Le grain d’orge est muni d’une enveloppe cellulosique inconsommable. C’est pour cette raison que l'on trouvera dans le commerce une farine d'orge mondé, c’est-à-dire débarrassée de l’enveloppe par une légère abrasion. On retrouve aussi l’orge perlé : les grains ont subi de multiples abrasions et ont perdu le germe et une grande couche extérieure. L’orge mondé est donc plus nutritif ; il a conservé la plus grande partie de ses nutriments. L'orge est une source de magnésium, de phosphore, de zinc, de manganèse, de cuivre, de vitamines B.

Pour un pain aux 4 farines, et aux 4 graines

Les ingrédients BIO :

150 g de farine de seigle
200 g de farine de d'orge mondé
180 g de farine de blé T 80 ou T 110
80 g de farine de châtaigne
20 g de graines de sésame
20 g de flocons d'avoine
20 g de graines de lin
20 g de graines de millet
2 cuil soupe de levure de bière
2 cuil café de sel de l'Himalaya
1 cuil soupe de sucre complet
25 g de levain déshydraté
500 ml d'eau tiède

La préparation :

Dans un bol, mélanger l'eau, le levain et le sucre. Laisser gonfler. Dans un saladier, mélanger les farines, les graines, le sel, la levure de bière. Ajouter le verre de levain. Malaxer la pâte obtenue.

Laisser reposer dans le four allumé à une température très basse (environ 50°) pendant une heure. Sortir la pâte et la pétrir rapidement pour retirer les bulles d'air. Former une boule ou étaler la pâte dans un moule à cake graissé.

Laisser à nouveau reposer dans le four à température basse pendant une demi-heure.

Cuire pendant 50 minutes à 180°.