Ou comment profiter des bienfaits de la fermentation en se régalant

Dans le nouveau livre de recettes de Marie Chioca, "Céréales originales et savoureuses légumineuses", j'ai eu un coup de coeur pour la recette des dosas indiennes. Je ne connaissais pas du tout cette recette traditionnelle qui est très largement consommée et à toute heure en Inde du Sud. Même au petit déjeuner. Traditionnellement, on utilise le haricot à grain noir décortiqué, mais on peut utiliser des lentilles corail qui seront plus faciles à trouver en France.

Il est primordiale de s'y prendre à l'avance pour faire les crêpes indiennes ; il s'agit d'une pâte à préparer la veille, à base de lentilles, ou de pois-chiches et de riz basmati trempés, mixés séparément et fermentés de façon naturelle.

L'intérêt de la fermentation

De nombreux aliments peuvent être fermentés. La liste est longue de toutes ces denrées qui ont subi une fermentation : yaourt, cornichon, choucroute, café, chocolat, pain, kéfir, fromage... C'est une excellente technique de conservation qui permet par exemple de conserver plus d'une année le chou, plusieurs années du comté, etc... et qui apportent de nombreuses vertus aux aliments : ils deviennent plus digestes grâce aux bactéries lactiques qui se sont développées, ils contiennent plus de vitamines, de minéraux, d'antioxydants, de probiotiques...

A la maison, j'ai un ouvrage sur le sujet que j'aime beaucoup et que je ne peux que vous conseiller de lire. Ils contient de nombreuses recettes pour préparer soi-même des aliments fermentés, et notamment la recette des dosas.

"Des aliments aux milles vertus, cuisiner les aliments fermentés"

de Claude Aubert et Jean-James Garreau"

La recette des dosas est très simple et le résultat excellent : des crêpes goûteuses, moelleuses et bien croustillantes sur les bords. Je me suis permise d'ajouter une belle pincée de piment de cayenne à la recette de base proposée par Marie que je rapporte ci-après.

Les dosas remplacent le pain et sont servis avec des légumes, avec un chutney, un curry... Ici, nous les avons dégustés (trop vite) avec une garniture composée de boeuf hâché à la tomate et des herbes de provence.

Il est également possible de cuire la pâte à la vapeur, dans ce cas, il s'agira de l'idli : on ne rajoute pas d'eau à la pâte de base. En Inde, on se sert d'un cuit-vapeur muni d'alvéoles spécialement conçu pour ça, mais ici, on pourra se servir sans problème d'un cuit-vapeur normal.

Les ingrédients :

300 g de riz basmati mi-complet
150 g de lentilles corail
huile (d'olive pour moi)
sel
piment de cayenne

La préparation :

Recette rédigée par Marie Chioca, dans son ouvrage "Céréales originales et savoureuses légumineuses"

La veille au matin, mettre à tremper séparément les lentilles corail et le riz pour une douzaine d'heures.

Le soir, mixer toujours séparément et très finement les lentilles et le riz avec un peu d'eau de trempage (le tout doit avoir une consistance de pâte à crêpe un peu épaisse), puis mélanger les deux pâtes dans un saladier non métallique et saler (ici, j'ai ajouté également du piment de cayenne).

Laisser fermenter toute la nuit dans un milieu chaud (20 à 25°). La pâte doit augmenter de volume et devenir légèrement mousseuse.

Faire chauffer une poêle bien huilée, puis déposer une louche de pâte et faire cuire. Quand même le centre de la pâte est bien cuit (plus du tout liquide ni collant) et que les bords sont bien dorés et se détachent naturellement de la poêle, la retourner et faire cuire à nouveau quelques minutes la deuxième face.

Servir bien chaud.*

*Elles sont également excellentes froides. Elles seront donc facile à déguster le midi, en repas à emporter par exemple, ou j'imagine aussi au petit déjeuner, fourrée de confiture... La pâte non cuite se conservera quelques jours dans le réfrigérateur.

Dosas indiennes

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