Mes chocolats maison

2 avril 2013

Depuis que j'ai découvert la recette des coeurs de chocolat sur le site Nutri Naturel, je continue à confectionner des petits chocolats à base de poudre de cacao, d'huile de coco et de beurre de cacao en variant les dosages et même, en ajoutant des arômes naturels différents, des graines, des crèmes d'oléagineux pour des saveurs gourmandes. Cette petite recette, je l'ai vite adoptée car elle est pour moi un peu magique : elle me donne l'impression d'inventer un nouveau chocolat, plus personnel : je choisis tous les ingrédients de ma recette.

Le tempérage est indispensable pour obtenir des chocolats qui ne fondent tout simplement pas dans la main, des chocolats croquants, brillants et qui ne blanchissent pas. Surtout si, comme ici, on n'utilise pas comme base du chocolat tout fait !

Le tempérage n'est pas une étape difficile, il suffit juste d'appliquer respectueusement les étapes de la technique, et de s'armer d'un peu de patience... mais pas tant que ça. La preuve, j'ai réussi le tempérage de mon chocolat et pourtant, je ne suis pas du genre patiente. Mon homme me le confirme souvent...

Il s'agit de respecter une courbe de température pour cristalliser le chocolat. Selon le type de chocolat : noir, au lait ou blanc, la courbe de température ne sera pas la même.

Ici, nous nous intéresserons surtout au tempérage du chocolat noir car ma recette ne comporte pas de lait mais est à base de poudre de cacao. Vous trouverez aussi l'information des températures à respecter pour le chocolat au lait et blanc. Attention ! Un thermomètre de cuisson est indispensable pour la technique du tempérage.

Les ingrédients de mes chocolats maison :

60 g de poudre de cacao
20 g d'huile de coco
65 g de beurre de cacao
30 g de purée d'amandes (ou autre oléagineux : cacahuètes, noisettes, noix de cajou... )
70 g de poudre d'agave
1 pincée de sel de l'Himalaya

La préparation :

Préparer les moules à chocolats et vérifier qu'ils soient bien secs car le chocolat n'aime pas l'humidité. Mélanger bien tous les ingrédients dans une casserole. Faire fondre à feu très doux. Vérifier la température avec un thermomètre de cuisson : 55° pour le chocolat noir (45° pour le chocolat blanc, 50° pour le chocolat au lait). Verser les 2/3 du mélange dans un bol froid. Réserver au chaud (ajouter un couvercle) le tiers restant. Travailler à la spatule le mélange jusqu'à ce qu'il revienne à une température de 28° (27° pour le chocolat au lait et le chocolat blanc). Ajouter le tiers restant gardé au chaud et continuer à travailler le mélange obtenu jusqu'à obtenir une température de 31-32° (29-30° pour le chocolat au lait et le chocolat blanc).

Verser le chocolat dans les moules. Laisser refroidir.

Posté par DEBORAH101 à 23:04 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: chocolat, huile de coco, beurre de cacao, purée d'amandes, cacao, poudre d'agave, poudre de cacao